Der Olivenbaum - Symbol für das Herz des Mittelmeerraumes.
Man verbindet mit ihm nicht nur Sommer, Sonne, Urlaub und gute Küche, sondern auch eine gewisse Mystik, kann er doch mehrere hundert Jahre alt werden.
Maler und Fotografen haben sich vom Olivenbaum
inspirieren lassen: Die feinen, silbrig immer grünen Blättchen, die die Sonne nur ganz fein durchblitzen lassen, der kraftvolle, knorrige Stamm und das wilde Wurzelwerk.
Jedenfalls wundert es nicht, dass die Früchte dieses majestätischen Baumes das beste Öl der Welt liefern. Wir wollten dem Geheimniss des guten Olivenöls auf die Spur kommen und sprachen mit Herrn Petrini, einem Oliven-bauern aus Passion aus dem italienischen Colle di San Vito.
Interview mit Herr Petrini.
Ve g: Herr Petrini, Sie haben mit Ihrem Öl mehrmals die höchsten Auszeichnungen
bekommnen. Jüngst sogar eine spezielle Auszeichnung für die beständig höchste
Qualität über viele Jahre. Was ist das Geheimnis, um ein Olivenöl von dieser
hervorragenden Güte zu gewinnen?
Herr Petrini: Das Wichtigste ist: Vom Olivenhain bis zur Ölpresse und der Abfüllung muss alles in einer Hand sein. Man muss also eine Olivenplantage in einer ausgezeichneten Lage besitzen mit anerkannten und guten Olivensorten. Dann braucht man eine eigene Ölpresse - das ist wichtig, denn ohne Ölpresse muss man die Oliven bei einer fremden Presse mahlen lassen, und dort wird die Qualität vielleicht zerstört. Und als drittes sollte man die Abfüllung in Flaschen selbst überwachen können - weil auch hier das Produkt an Wert verlieren kann. Als letztes müssen die Unternehmer selber ausgebildete Experten sein, die das Öl beurteilen können. Meine Frau und ich sind beide staatlich anerkannte Prüfer.
Ve g: Herr Petrini, warum sind Sie ein Olivenanbauer geworden?
Herr Petrini: Die Familie Petrini besitzt schon seit sehr langer Zeit einen Acker mit sehr alten Olivenbäumen. Die Leidenschaft für die Frucht, für die Oliven, für diese herrlichen Bäume, war schon immer da in unserer Familie.
Ve g: Woher kommt diese Leidenschaft für die Oliven?
Herr Petrini: Als erstes ist der Olivenbaum eine mediterrane Pflanze, d.h. es gibt sie nur hier am Mittelmeer. Dann ist es eine immergrüne Pflanze, also immer schön, auch im Winter. Die Blätter fallen nie ab. Und die Form, die Architektur, diese wunderbare, einmalige Gestalt... sie hat etwas. Wie kann ich es ausdrücken: Der Olivenbaum hat sehr schöne Linien, die sehr anziehend sind. Das Grün - es ist ein Silbergrü - ist faszinierend. Und erst das Holz, es scheint fast geschnitzt zu sein. Das ist die äußere Schönheit. Und dann gibt es den Wert dieser Pflanze. Man sagt bei uns, wenn man Quellwasser und einen Olivenbaum hat, hat man alles, was man benötigt. Denn mit dem Wasser stillen wir den Durst und der Olivenbaum schenkt uns die Früchte, die wir essen können, die Früchte, um Öl zu produzieren. Mit den Früchten, die eine niedrigere Qualität haben, kann man Öl für die Lampen herstellen. Mit dem Holz des Baumes kann man heizen. Die Olivenbäume waren schon in der Antike sehr wichtig für die Menschen der Mittelmeerregion. Zudem ist auch der Schatten im Sommer wertvoll.
Ve g: Man hört oft, dass der Olivenbaum ein heiliger Baum sei ...
Herr Petrini: Ja, nicht nur weil Jesus und die Apostel unter diesen Bäumen verweilten, sondern weil er auch in der Vergangenheit so wertvoll war, dass es sogar schwere Strafen gab für jene, die den Bäumen etwas angetan haben.
Schon zu den Zeiten der Griechen und dann auch später bis zum Mittelalter, z.B. in der Toskana, gab es strenge Strafen dafür. Zur Zeit der Griechen gab es sogar einen Baum, der »Moria« genannt wurde. Wer diesen Olivenbaum anrührte oder ihm etwas angetan hatte, wurde mit dem Tode bestraft. Er war heilig, weil er Nahrung gab, weil er Öl für die Lampen gab, er war also das Zentrum der Welt. Und er ist es heute noch.
Ve g: Wie viele Olivenbäume besitzt die Fattoria Petrini?
Herr Petrini: Wir haben 5.000 Pflanzen, und sie sind alle auf dem Katasteramt eingetragen. Das heißt, es gibt in Italien einen »catastino olivicolo«, einen Kataster für Olivenbäume, der vom Ministerium der Landwirtschaft - in unserem Fall der Region Marche - geführt wird. Jeder Olivenanbauer muss seine Olivenbäume anmelden und somit schützen.
Ve g: Wird jeder einzelne Baum registriert?
Herr Petrini: Ja, jeder einzelne Baum ist registriert. Und wenn ein Baum stirbt, muss man es melden und ihn ersetzen.
Ve g: Warum bauen Sie biologisch an?
Herr Petrini: Das ist eine Sache des Gefühls. Schon seit den Zeiten meines Vaters und Großvaters wurden die Oliven nicht mit Schädlingsbekämpfungsmitteln, mit Pestiziden, mit Giften angebaut. Also tun wir es auch nicht. Es wurden und werden die traditionellen Methoden jener Zeit verwendet.
Ve g: Was machen Sie gegen die Schädlinge?
Herr Petrini: Gegen die Schädlinge verwenden wir ein natürliches Schutzmittel. Es sind Gerüche, die z.B. die Fliege nicht mag und deswegen weggeht, aber ohne dass sie getötet wird.
Alle Pestizide gehen in die Frucht ein. Es sind Gifte und man findet dann Spuren davon im Öl. Mit den chemischen Analysen kann man heute alle verwendeten Pestizide nachweisen.
Ve g: Was ist Ihr Lieblingsrezept mit Olivenöl?
Herr Petrini: Das Beste für die Gesundheit ist, wenn man das Olivenöl roh benutzt. Natürlich kann man es erwärmen für Soßen - aber roh gibt das Öl sein Bestes, z.B. mit seinem Duft. Olivenöl ist eine Würze, viel mehr als nur ein Fett. Man kann es in unzähligen Varianten in der Küche verwenden. Doch wie gesagt: Roh ist es am besten.
Olivenöl können Sie für alles verwenden: auf Reis, auf Spaghetti, auf Bruschetta, auf den Salat.
Aber auch zum Braten eignet es sich ausgezeichnet. Wenn man z.B. Pommes frittieren möchte, bis 180/190° Grad, dann kann man bis zu 10 Mal das gleiche Öl verwenden. Obwohl also Olivenöl auf dem Markt eines der teuersten Öle ist, ist es zum Frittieren also letztlich günstiger, weil es sehr widerstandsfähig gegen Hitze ist und mehrmals verwendet werden kann. Wenn ich also einmal Pommes frittiere, soll ich es dann wegwerfen? Nein, nicht wegwerfen, sondern filtern und in einem Glas in den Kühlschrank stellen. Man kann es auch nach zwei oder drei Tagen noch einmal zum Frittieren verwenden: einfach in der Pfanne wieder erwärmen. Man kann es so 10 mal verwenden. Professor Mario Solinas aus Pescara sagt sogar, man kann Olivenöl 15 Mal verwenden, ohne dass es schlecht wird.
Ve g: Wir danken Ihnen für das Gespräch
