Ein kleiner Streifzug durch die arabische Küche
Gesunde arabische Küche
In der arabischen Küche werden oft Hülsenfrüchte verwendet. Seien es die grünen oder die braunen Bohnen, aus denen das bekannte »Foul« gekocht wird. Linsen und Kichererbsen werden für viele Gerichte verwendet, z.B. für das bekannte »Hummus« oder die beliebten »Falafel«. Hülsenfrüchte sind wichtige pflanzliche Proteinträger und ergänzen in idealer Weise z.B. die Getreideproteine. Sie wirken sich auch günstig auf den Cholesterinspiegel aus. Bohnen enthalten verschiedene Pflanzeninhaltsstoffe, denen eine gewisse krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird. Die arabische fleischlose Küche entspricht einer gesunden Ernährung, die der typischen westeuropäischen in diesem Punkt überlegen ist.
Rein zufällig trafen wir in Frankfurt nach einem Besuch im Palmengarten gleich vor dem Eingang auf das schöne neue syrisch-libanesisches Restaurant »Zenobia«, das gerade zwei Tage vorher seine Tore geöffnet hatte. Als wir die Besitzer des Restaurants »Zenobia«, Herrn Adnan Chababibi und Hassan Arour, fragten, was denn »Zenobia« bedeute, kamen sie richtig ins Schwärmen: »Zenobia hieß die sagenhafte Wüstenkönigin von Palmyra« (268-273 n. Chr.), erklärten sie uns, »die damals im Zentrum der Weltpolitik stand.« Sie ritt an der Spitze ihres Heeres und zwang die Römer zum Abzug.
Von der berühmten Palmenstadt Palmyra, 235 km von Damaskus entfernt und einst wichtiges Handelszentrum für die Karawanen auf dem Weg zum Mittelmeer, findet man heute nur noch einige Säulengänge. Doch in Vergessenheit geraten ist die Stadt Palmyra und ihre einstige Königin Zenobia nicht - jedenfalls nicht für die Besitzer dieses Restaurants. Sie sprechen von der 2000 Jahre alten Geschichte, als sei es gestern gewesen, ja fast, als ob sie dabei gewesen wären. Und auch in diesem gediegenen Restaurant lebt die Geschichte weiter. Es wurden keine Kosten gescheut, die ganze Inneinrichtung in Damaskus herstellen und nach Deutschland bringen zu lassen. Dazu gehören auch große Mosaike, die nach eigenen Entwürfen aus reinem Marmor gefertigt wurden. Viele der Menüs auf den nächsten Seiten durften wir in diesem Restaurant fotografieren.
Muhammara
Walnuss-Paprika-Aufstrich
Zutaten für 4 Personen:
• 100 g Walnusskerne
• 2 große rote Paprika
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel
• 4 Scheiben getrocknetes Weißbrot
• 4 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
• 2 TL Harissa
• Meer- oder Steinsalz
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitung:
• Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Paprika halbieren, Kerne entfernen, säubern und trockentupfen. Ein Viertel Paprika in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Restliche Paprika in grobe Stücke schneiden.
• Paprika, Knoblauch und Zwiebel in einen Rührbecher geben. Getrocknetes Brot zerkleinern. 20 g Walnusskerne beiseite legen, die restlichen Walnusskerne mit dem Brot, Öl, Salz und Harissa in den Rührbecher geben und alles mit dem Blitzhacker fein zerkleinern.
• Den Walnuss-Paprika-Aufstrich in ein Schüsselchen geben und glattstreichen. Mit den restlichen Walnusskernen und den Paprikastreifchen garnieren. Mit Fladenbrot oder Ciabatta servieren.
Nuss-Variante: An Stelle von Wallnüssen können auch Erdnüsse verwendet werden!
Falafel
Seit über 12 Jahren
verkauft Herr Weimar aus Israel Falaffel mit Hoummus auf der Zeil in Frankfurt.
Kichererbsen-Bällchen
Zutaten für 4 Personen:
• 250 g getrocknete Kicherbsen
• 2 kleine Zwiebeln
• 3 kleine Knoblauchzehen
• 1/2 Bd. Petersilie
• 1 Messerspitze Chilipulver
• 1 halben TL gemahlenen Kreuzkümmel (Kumin)
• Pfeffer
• Kräutersalz
• 1 TL Backpulver, 1 EL Mehl
• 50 g Paniermehl
• 1 l Sonnenblumenöl
Zubereitungszeit: 1 Stunde (+ 12 Std. Einweichzeit)
Zubereitung:
• Kichererbsen über Nacht mit reichlich Wasser bedeckt quellen lassen.
In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Zwiebel & Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Petersilie grob hacken.
• Kichererbsen mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alle Gewürze, Kräutersalz, Mehl und Paniermehl dazugeben und zu einem Teig verkneten.
• Aus dem Kichererbsenteig walnussgrosse Bällchen formen. Öl in einem Frittiergerät auf ca. 200° erhitzen. Die Falafel im Öl portionsweise unter Wenden in ca. 7-8 Minuten goldbraun frittieren. Die Bällchen können mit einer Sesamsauce serviert werden.
Hummus
Kichererbsen-Paste
Zutaten für 6 Personen :
• 350 g getrocknete Kichererbsen
• 3 Knoblauchzehen
• Kräutersalz
• Saft von 2 Zitronen
• 1 TL Kreuzkümmel
• 150 g Sesammus
• 2-3 EL Olivenöl
• Meer- oder Steinsalz
• 2 TL Streuwürze
• ½ Bund Basilikum
• 1-2 EL Mandeln
Zubereitungszeit:
45 Min. (+ 12 Std. Einweichen + 3 Std. Garen + 1 Std. Kühlen)
Zubereitung:
• Die Kirchererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Bei schwacher Hitze 3 Std. zugedeckt kochen, bis sie sehr weich sind. Abgießen und im Mixer pürieren.
• Knoblauchzehen häuten und zerreiben. Zitronensaft, Sesammus, Gewürze und Olivenöl mit Kichererbsenmus gründlich vermischen. Mit Meer- oder Steinsalz abschmecken. 30 Minuten kühl stellen.
• Olivenöl mit der Streuwürze vermischen. Basilikum abbrausen und Blättchen abzupfen. Mandelkerne bei schwacher Hitze in einer trockenen Pfanne rösten.
• Zum Servieren das Püree mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum und den gerösteten Mandeln garnieren.
Auberginenpuree
Baba Ghannouj
Zutaten für 4 Personen:
• 2-3 mittelgroße Auberginen (ca. 700 g)
• 6 EL Zitronensaft
• 6 EL Tahin (Sesammus)
• 2-3 Knoblauchzehen
• Meer- oder Steinsalz
• 1 Bund Petersilie
• Pinienkerne
Zubereitungszeit: 30 Min.
Zubereitung:
• Backofen auf 250 ° ca. 5 Minuten vorheizen und mit Alufolie auslegen. Auberginen waschen und in der Mitte des Backofens bei 220° 30-35 Min. garen.
• Gebackene Auberginen unter kaltem Wasser abschrecken und sofort häuten. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit einem großen Messer sehr fein hacken, dann mit einer Gabel zerdrücken.
• Auberginenpüree in eine Schüssel geben.
Sesammus mit 3 EL Zitronensaft gut durchrühren und zum Püree dazugeben.
Knoblauch häuten und durch Knob-
lauchpresse drücken.
Petersilie fein hacken und hinzugeben. Alles gründlich vermischen und mit Salz und restlichem Zitronensaft abschmecken.
• Das Püree auf eine kleine, flache Platte streichen und mit Sesamsamen oder frisch gehacktem Basilikum bestreuen.
Mit Ciabatta servieren.
Variante :
Statt frischem Basilikum kann man das Auberginenpurree auch mit 2-3 TL Pesto bestreichen.
Gurken-JoghurtKaltschale
Zutaten für 4 Personen:
• 1 große Salatgurke
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 mittelscharfe Peperoni
• 1 EL Räuberschmelz
• 2 TL Ingwerpulver
• 1 EL Sahne
• 1 EL Weißwein
• Meer- oder Steinsalz
• 200 g Vollmilch-Joghurt
Zubereitungszeit: 15 Min.
Zubereitung:
• Gurke halbieren, mit einem Löffel entkernen und im Blitzhacker fein zerkleinern. Peperoni waschen und entkernen. Eine Hälfte fein hacken, die andere Hälfte in kleine Ringe schneiden und beiseite stellen. Zwiebel fein hacken.
• Räuberschmelz mit etwas Wasser in der Pfanne erhitzen und kleingehackte Zwiebel glasig braten. Ingwerpulver darüberstreuen und kurz mitbraten.
• Gebratene Zwiebeln in Schüssel geben. Den Joghurt einrühren und gut vermischen, dann die Gurke und die Peperonistückchen. Mit Salz, Sahne und dem Weißwein abschmecken.
Im Kühlschrank eine Stunde kalt stellen und mit den Peperoniringen garnieren.
Tipp: An heißen Sommertagen die Schüssel in ein Eiswürfel-Bett setzen. Diese Vorspeise ist an heißen Sommertagen eine herrlich leichte Erfrischung. Mit frischem Baguette servieren!
Kräutersalat
Zutaten für 4 Personen:
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• 4 reife, mittelgroße Tomaten (300 g)
• 1 Salatgurke
• 1 Eisbatavia
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund frische oder 1 EL getrocknete Minze
• 5 EL Zitronensaft
• 4-6 EL Olivenöl
• frischen schwarzen Pfeffer, gemahlen
• 1 TL Streuwürze
Zubereitungszeit: 20 Min.
Zubereitung:
• Frühlingszwiebel putzen, längs halbieren und quer in kleine Würfel schneiden. Tomaten vierteln Gurke schälen. Tomaten und Gur-ke fein würfeln. Frühlingszwiebeln in kleine Stückchen schneiden.
• Vom Eisbatavia Blätter vom Strunk lösen und gut säubern, dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und trockentupfen. Kräuter fein hacken.
• Aus dem Olivenöl, der Streuwürze, dem Zitronensaft eine feine Marinade machen. Zwiebel, Petersilie und Minze untermischen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
• Tomaten- und Gurkenstückchen sowie Eisbatavia hinzufügen und alles gut vermischen.
Frittiertes Gemüse
Für den Backteig:
• 150 g Mehl
• 1 großes Eigelb
• 1 TL Backpulver
• Olivenöl
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Kumin (Kreuzkümmel)
• ca. 200 ml Wasser
Für das Gemüse z.B.:
• Zwiebeln
• Spargel
• Champignons
• Zucchini in Scheiben geschnitten
• Auberginen in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• Blumenkohl in Röschen geteilt
• Sonnenblumenöl zum Frittieren
• Salz und Pfeffer
• 1 Zitrone
Zubereitung:
• Für den Backteig das Mehl mit dem Salz, dem Kumin (gemahlener Kreuzkümmel) und dem Backpulver in einer großen Schüssel vermengen. Das Öl und das Eigelb untermischen. So viel Wasser kräftig einrühren, dass ein dickflüssiger Backteig entsteht. 30 Minuten ruhen lassen. Vor der Verwendung erneut durchmischen.
• Das Gemüse klein schneiden. Die Stücke durch den Backteig ziehen und im heißen Öl (180 0 C) frittieren, bis sie gar, knusprig und goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Salzen und pfeffern, sogleich servieren. Dazu Zitronenspalten reichen. Bei Bedarf erneut im Ofen aufwärmen.
Gemüsepfanne
Zutaten für 4 Portionen:
• 300 g Zwiebeln
• 500 g grüne+rote Paprikaschoten
• 1 grüne Peperoni
• 500 g Tomaten
• 3 bis 4 EL Tomatensoße
• 6-8 El Oliven- od.Sonnenblumenöl
• 1 - 2 El Gemüsebrühe
• 2 - 3 TL ibi HOT
• Meer- oder Steinsalz
Zubereitungszeit: 30 Min
Zubereitung:
• Die Zwiebeln schälen, halbieren und grob würfeln. Paprikaschoten halbieren, Kerne entfernen, in dünne Streifen schneiden, dann in kleine quadratförmige Stückchen schneiden. Peperoni entkernen und ebenfalls in kleine dünne Streifen schneiden. Tomaten enthäuten und in kleine Würfel schneiden.
• Oliven- oder Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne mit Deckel erhitzen und Zwiebel darin glasig braten. Dann übriges Gemüse beimischen und ca. 5 Minuten unter Rühren dünsten.
• Gemüsebrühe in 150 ml warmem Wasser auflösen und unter das Gemüse rühren.
Das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.
• Gemüse mit Meer- oder Steinsalz abschmecken, mit frischem Baguette servieren.
Tipp: Um der Gemüsepfanne einen zusätzlich feinen und pikanten Touch zu geben, kann man Ibi Hot in etwas Wasser auflösen und untermischen.
Mokka
Kahwa Turkiye
Zutaten für 4 kleine Mokkatässchen:
• 4 Kardamomkapseln
• 2-4 TL Zucker nach Geschmack
• 4 leicht gehäufte TL Mokka-Kaffee, fein gemahlen
Zubereitungszeit: 15 Min.
Zubereitung:
• Die Kardamomkapseln zerdrücken, die schwarzen Körner herauslösen. Die Körner im Mörser zu feinem Pulver zerstoßen. 200 ml Wasser mit dem Zucker in ein Stielkännchen geben, Kardamompulver und Kaffee einrühren.
• Den Mokka bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Wenn der Mokka hochsteigt – das geht recht schnell – , das Kännchen von der Herdplatte nehmen und kurz stehenlassen, bis der Mokka sich wieder gesetzt hat.
• Auf diese Art den Mokka zweimal aufkochen lassen, dann nochmals kurz stehen lassen. Den Mokka vorsichtig in die Tässchen gießen, ohne das zuviel Kaffeesatz mit hineingerät, und sofort servieren.
Info: Stielkännchen bekommen Sie beim griechischen oder türkischen Lebensmittelhändler. Die Kännchen verengen sich nach oben, so kann der Mokka gut hochsteigen.
