Ein Besuch bei der größten Steinmühle Europa
Ein altes Handwerk
wurde wieder neu zum Leben erweckt und weiter entwickelt: Im Spessart mahlen große Mahlsteine das Korn so schonend, dass all die wertvollen Inhaltsstoffe, z.B. des Keimlings erhalten bleiben. Denn der beste Lebensmittelhersteller ist immer noch die Natur - wenn man sie lässt.
"Eine gelungene Verbindung zwischen traditioneller Getreidemühle und moderner Mahltechnik" - so nennen die Müller von der Lebe Gesund Steinmühlenbrot GmbH ihre Mühle im Südspessart. Also keine romantische alte Mühle am Bach - sie befindet sich vielmehr mitten in einem exquisiten Einkaufsland. Wer sie betritt, ist verblüfft. Da stehen tatsächlich auf engstem Raum drei rustikale, mit Zirbelkieferholz umkleidete 1,6 m große Steinmühlen - wie ruhende Pole inmitten von Rohren, Stangen, Schläuchen, Silos ... Ein vibrierendes Surren und Schnurren erfüllt den Raum. Und es duftet aromatisch nach frischem Dinkelmehl. „Dieser Duft entsteht vor allem durch die Keimlinge der Getreidekörner, die bei uns in allen Mehlsorten - also auch im hellen Weizenmehl - fein vermahlen enthalten sind“, erzählen die Müller.
An der großen Schalttafel, gewissermaßen dem „Gehirn“ der Anlage, finden wir Andreas Kühling, einen der verantwortlichen Müller und seit einigen Jahren mit der Entwicklung und dem Betrieb der großen Steinmühlenanlage befasst, bei der Arbeit.
Veg: Herr Kühling, wo bekommt man eigentlich so große Mahlsteine her? Wurden die - wie früher - aus dem Felsen gehauen?
Andreas Kühling: Nein, diese hier wurden gegossen, ganz nach den Wünschen des Müllers. Sie kommen von einer kleinen Firma in Holland, einem Land, in dem es noch sehr viele Windmühlen gibt und zum Mahlen des Getreides Mahlsteine genommen werden. Jeder der hier verwendeten Steine hat eine andere Körnung. Für das Steinmaterial wurden Flint, das ist ein dänischer Feuerstein, Schmirgel und Quarz ausgewählt und je nach Verwendungszweck mit unterschiedlichen Anteilen zusammengemischt und davon haben wir drei Mühlsteine.
Veg: Mahlen denn die Steine nicht alle dasselbe Korn?
Andreas Kühling: Schon, aber die Körner durchlaufen nacheinander alle drei Steinmühlen. Die erste Mühle schrotet die Körner grob. Nach dem Sieben werden die Schrotteilchen auf die zweite Steinmühle geleitet, wo insbesondere die großen Schalenteilchen mit noch anhaftendem Mehl sauber ausgemahlen und anschließend als so genannte Kleie, wie der Müller sie nennt, abgesiebt werden. Auf der dritten Mühle werden die noch kleineren Grießteilchen gesammelt und zu hellem Weizen- oder Dinkelmehl vermahlen. Dadurch, dass wir drei und nicht nur einen Mahldurchgang haben, mahlen wir auch nicht so warm, wodurch die wertvollen Inhaltsstoffe des Getreidekorns geschont werden.
Veg: Wieso gibt es heute nur wenige Steinmühlen? Wie mahlen die anderen Müller?
Andreas Kühling: Vor etwa 150 Jahren begann die Einführung der Walzenmühlen und die Zerkleinerung des Getreidekorns zwischen zwei Stahlwalzen. Es stellte sich heraus, dass das Mahlen auf den so genannten Walzenstühlen wirtschaftlich interessanter ist und mit dieser Mahltechnik und aufwendig gebauten Mühlenanlagen auch das letzte Mehlteilchen aus dem Getreidekorn gewonnen werden kann.
Veg: Warum geben Sie sich dann soviel Mühe, und welchen Vorteil hat die Steinmühle?
Andreas Kühling: Bei uns wird das Korn nicht „geschlagen“, sondern sanft auf der Steinmühle gemahlen. Im Gegensatz dazu wird es in der konventionellen Müllerei zwischen den beiden schnell laufenden Stahlwalzen einem immensen Pressdruck ausgesetzt. Dann folgen die Prallmühlen mit Umdrehungsgeschwindigkeiten bis zu 430 km/h. Und vor allem: weil bei unserer Mahlweise sehr wichtige Bestandteile des Korns erhalten bleiben...
Veg: Der Keimling?
Andreas Kühling: Genau! Der Keimling macht zwar nur 3% des Gewichtes eines Getreidekorns aus, er ist aber gleichzeitig - und dieses Wissen war schon den Ernährungsfachleuten in den Fünfziger jahren des letzten Jahrhunderts bekannt - ein Konzentrat an hochwertigen Wirkstoffen wie natürlichen Enzymen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, und er enthält auch das wertvolle Keimöl mit seinen mehrfach ungesättigten Fettsäuren - er hat eben alles, was auch das Getreidekorn braucht, um einen neuen Getreidehalm hervorzubringen. Und: Er ist nach unserer Erfahrung in den letzten Jahren in der Bäckerei das Naturbackmittel schlechthin.
Veg: Und was passiert mit dem Keimling in den industriellen Walzenmühlen?
Andreas Kühling: Entgegen der Kenntnis von der besonderen Bedeutung der Keimlingsinhaltstoffe für die menschliche Ernährung wird er in den Mühlen entfernt, ebenso wie die Randschichten des Getreides, die Kleie. Beides wird dann vor allem an Tiere verfüttert. Der Keimling enthält z.B. wertvolle Weizenkeimöle und B-Vitamine.
Allein von den ernährungsphysiologisch so wertvollen Keimlingen werden dem deutschen Bundesbürger pro Jahr über 2 kg vorenthalten. Die Inhatlsstoffe des Keimling werden z.T. durch Zusatzstoffe aller Art (gentechnisch hergestellte Vitamine und Enzyme) ersetzt. Die Folge: Von den 84 kg Backwaren, die jeder Deutsche alljährlich verzehrt, sind mittlerweile 2 kg Backmittel.
Veg: Weshalb lässt man diese wertvollen Stoffe nicht im Mehl?
Andreas Kühling: Wird der Keimling mitvermahlen, tritt bei den Hochdruckmahlverfahren auf Metallwalzen das Keimöl aus den Zellen aus; dadurch wird das Mehl schneller ranzig und genussuntauglich. Deshalb wird der Keim als „Störenfried“ angesehen. Hinzu kommt, dass ein Mehl mit Keimling andere Backeigenschaften besitzt, was vom Bäcker viel mehr Geschick verlangt.
Aus der Müllerei ist heute eine riesige Industrie geworden, wobei es nicht um ein gesundes, vitalstoffreiches Mehl geht, sondern um Wirtschaftlichkeit und Profit. Gegenüber vor 100 Jahren sind es heute nur mehr wenige Mühlen, die das gesamte Getreide eines ganzen Landes vermahlen können. Das Mehl wird über weite Strecken transportiert und zu niedrigen Preisen an Brotfabriken und Supermärkte verkauft. Je maschinenfreundlicher und haltbarer, desto besser für die Fabriken, Handels- und Nahrungsmittelkonzerne.
Veg: Und für die Kunden?
Andreas Kühling: Das heute im Supermarkt angebotene Mehl - und auch das an die Brotfabriken und Bäckereien verkaufte - besitzt nicht die Lebensstoffe des Keimlings und zumeist auch nicht die Mineralstoffe und Vitamine der inneren Kornrandschichten. Es besteht fast nur aus dem weißen Mehlkörper, der Stärke und Eiweiß enthält.
Veg: Wie kann dann das Industriebrot noch nach etwas schmecken?
Andreas Kühling: Mehr als 95% der Bäckerein verwenden heute Backmischungen, die z. B. das Gebäckvolumen erhöhen, die Krustenbräunung und den Geschmack verstärken, die Frischhaltung verlängern oder eine künstliche Eiweißanreicherung bewirken. Ohne die industriell hergestellten Enzymzusätze aus den Backmittelfabriken läuft heute fast nichts mehr. Wie im Unterschied dazu ein Brot schmeckt, das den Keimling noch enthält und ganz ohne so genannte „Mehlverbesserungsmittel“ auskommt, kann jeder selbst nachprüfen, der Brot aus der Lebe Gesund Steinmühlenbäckerei probiert.
Veg: Und ihr stellt alle Arten von Mehl mit dem Keimling her?
Andreas Kühling: Ja. Um nicht nur Vollkornmehle, sondern auch helle Weizen- und Dinkelmehle mit der Steinmühle herzustellen, haben wir längere Zeit experimentiert und auch Rat in älterer Fachliteratur von vor 80 Jahren gesucht. Von der Fachwelt kam kaum Unterstützung. Man riet uns eher davon ab, weil das niemals funktionieren könne. Aber vor 200 Jahren ging es ja auch. So haben wir jetzt auch helle Mehle für Brötchen, Baguette und Ciabatta, die den Keimling komplett fein vermahlen noch in sich tragen und dadurch nahrhafter als herkömmliches, wenig ausgemahlenes Mehl sind.
Veg: Ist das Backen mit Keimling einfacher oder schwieriger?
Andreas Kühling: Für unsere Bäcker war es anfangs eine große Herausforderung. Sie mussten wieder neu lernen, wie früher nur mit Mehl, Sauerteig, Salz, Wasser und Gewürzen zu backen. Die Teige werden bei uns nun mal nicht maschinenfreundlich oder - mit anderen Worten ausgedrückt - nicht „bäckerfreundlich“ gemacht, sondern im Mittelpunkt steht das Leben im Brot oder im Brötchen, das durch den „Lebensmittelhersteller Natur“ ein Höchstmaß an Qualität und Bekömmlichkeit erhält. So ist es erforderlich, dass unsere Bäcker der Backstube das echte Backhandwerk wieder beherrschen. Der Verzicht auf fertige Mehlmischungen oder Zugabe von allerlei Mitteln, die „backsichere Mehle“ garantieren, verlangt auch ein größeres Maß an Umsicht und zusätzlichen Mehraufwand.
Veg: Hat der Wert des Keimlings etwas damit zu tun, das er bei einem keimenden Korn ja ebenfalls den Mehlkörper aufschließen muss, um zu wachsen?
Andreas Kühling: Genau so ist es. Nach dem Mahlen bleibt das Mehl noch einige Wochen ruhig in atmungsaktiven Stoffsilos liegen, um unter Mitwirkung des Keimlings und des Luftsauerstoffes „nachzureifen“. In dieser Zeit beginnt bereits der wichtige Aufschließungsprozess des Mehls, der unter dem Begriff „Mehlreifung“ bekannt ist. In der Bäckerei sind die Teige dann geschmeidiger und lassen sich leichter verarbeiten. Unter anderem bewirken die Enzyme des Keimlings und der inneren Kornrandschichten, die so genannten Aleuronzellen, beim Backen den Trieb des Teiges. Sie lassen den Teig reifen und schließen Kohlenhydrate und Eiweiße im Sauerteig bestens auf. Unter anderem entsteht dabei auch das natürliche Aroma. Das Ergebnis: ein Brot, das schmeckt und für die Verdauung des Menschen optimal geeignet ist.
Veg: Dann ist die Walzenstuhl-Technik der heutigen Mühlen eine ziemliche Fehlentwicklung, von der vor allem die Hersteller von Backmitteln profitieren?
Andreas Kühling: Das echte, alte Müller-Handwerk ist ausgestorben. Der Mensch hat die Kommunikation zur Natur, zum Leben, verloren. Er sieht in ihr nur mehr Nahrungsbestandteile (Kohlenhydrat, Eiweiß, Fett usw.), in welche die heutige gesamte Nahrungsmittelindustrie das Lebensmittel zerlegt.
Die Lebensstoffe, die in der Regel im Keimling und in den Randschichten sitzen, werden entfernt. Sie stören nur in der hochtechnisierten Lebensmittelindustrie. Diese Lebensstoffe sind in der Lage, z. B. das Brot ohne jegliche Zusätze herzustellen: Getreide, Wasser, Gewürze und Salz, Wärme und Zeit - mehr braucht man nicht.
Für diese Lebensstoffe hat die Industrie Ersatzstoffe entwickelt. Und diese müssen den isolierten Grundstoffen, beim Mehl sind es Kohlenhydrat und Eiweiß, zugesetzt werden, damit der Teigklumpen überhaupt Form erhält. Mit diesen Stoffen kann man aber in industriellen Anlagen exakt steuern. Das sind dann die schon erwähnten maschinenfreundlichen Teige. Mit dem Leben und echtem Handwerk hat dies absolut nichts mehr zu tun.
Ein Müller, der das Leben im Korn nicht achtet und begriffen hat, kann niemals das richtige Werkzeug zur Vermahlung wählen. Er achtet nur auf die höchstmögliche Ausbeute und weiß nicht, was mit dem Korn geschieht. Beim Bäcker ist es dasselbe. Deshalb gibt es in der gesamten Nahrungsmittelindustrie heute nur mehr Techniker und Kaufleute. Das echte Handwerk ist ausgestorben. Wir von Lebe Gesund, sowohl die Landwirte als auch die Müller und Bäcker, achten das Leben im Getreide! Deshalb bebauen wir die Felder im Friedfertigen Landbau, mahlen auf Steinmühlen und backen ausschließlich mit der Natur.
Veg: Danke für das Gespräch
In der Lebe Gesund-Steinmühlenbäckerei werden folgende Brote gebacken: das Spessart-Bauernbrot mit Gewürzen, Spessart-Bauernbrot mit Kümmel oder natur, Krustenbrot, Roggen-HaferBrot, Brote aus Dinkelmehl, Roggen-Dinkel-Brot, Roggen-Schrot-Brot, Mehrkorn-Brot, Sonnenblumenbrot, aber auch helle Brote wie Rustica hell, Dinkel-Ciabatta, Spessart-Baquette, Brotzeitlaible, Dinkel-Vital und andere Brötchen, Früchtebrot, Lebkuchen und vieles mehr. Die Brote sind erhältlich an allen Verkaufsstellen von Lebe Gesund und
GUT ZUM LEBEN oder über www.LebeGesund.de.
