Feurig, scharf und etwas ungewohnt für unsere Gaumen – das ist die mexikanische Küche in den Augen der meisten Europäer. Dabei bietet sie viele Gerichte und Spezialitäten, die zu entdecken sich lohnt. Am bekanntesten sind sicher Tacos, Tortillas, Guacamole und scharfe Chilisaucen. Neben Tomaten, Bohnen, Mais, Zwiebeln, verschiedenen Chilisorten und Maismehl zählen aber auch Avocados und frische Früchte zu den Grundbestandteilen der mexikanischen Gerichte. Eine Vielzahl von Gewürzen gibt dieser Landesküche ihren speziellen Geschmack. Nicht ohne Grund hat sich die mexikanische Küche bei uns zu einer beliebten Szeneküche entwickelt.
Bereits vor 500 Jahren wurde im heutigen Mexiko Mais angebaut. Mais, von den Ureinwohnern "Mahiz" genannt, zählt auch heute noch zu den Grundnahrungsmitteln und wird hauptsächlich in Form von Gemüsemais, Maismehl oder Maisgrieß (fein = Polenta, grob = Kukuruz) verwendet. Mais ist reich an Kohlenhydraten, enthält wertvolles Eiweiß, wichtige Mineralstoffe wie z. B. Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink sowie die Vitamine A, B1 und Niacin. Da das Maismehl keinen Kleber (ein besonderes Getreideeiweiß) enthält, ist es äußerst schwierig zu verarbeiten. Es bedarf einiger Erfahrung, mit Maismehl zu backen. Wesentlich leichter zu verarbeiten ist Weizenmehl, das im mexikanischen Norden anstelle von Maismehl für Tortillas und Tacos verwendet wird.
Eine weitere Grundlage vieler mexikanischer Gerichte bilden Bohnen. Man verwendet sie für Suppen und Eintöpfe, als Grundlage für Saucen, als Beilage und Püree. Man kennt schwarze. weiße, braune und gefleckte Bohnen. Am gebräuchlichsten sind dabei getrocknete schwarze Bohnen, auch Frijoles genannt. Sie sind ernährungsphysiologisch hochwertig, denn sie sind reich an wertvollem Eiweiß und kraftspendenden Kohlenhydraten. Außerdem enthalten sie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und die Vitamine A, B1 und B2. Überall auf dem Lande werden die günstigen „Platanos con Frijoles“ angeboten: gebratene Kochbananen mit dunklen Bohnen. Für viele mexikanische Gerichte sind Tomaten notwendig. Sie bilden zusammen mit gehackten Zwiebeln die Grundlage für eine ganze Reihe von Saucen, insbesondere für feurige Salsa-Saucen.
Beliebt sind auch Avocados. Sie stammen aus dem heutigen Mittelamerika. Mexikanische Avocados sind etwas kalorienreicher als die bei uns angebotenen Früchte, die meist aus Israel stammen. Avocados wachsen wie Birnen an einem großen Baum. Die mexikanischen Sorten haben eine dünne, lederartige Haut und sind etwas fettreicher. Sie enthalten viel Kalium und die Vitamine E, B2, B6 und Folsäure. Ihr Geschmack reicht von mild bis süßlich-nussartig, was von der Sorte und der Reife abhängig ist. Avocados werden als Vorspeise oder für die Zubereitung von Brotaufstrichen, Saucen und Salaten verwendet. Mit Tomaten, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Chili sind sie eine Zutat für Guacamole. Chili ist das typischste Gewürz der mexikanischen Küche und verleiht ihr den charakteristisch scharfen Geschmack. Es gibt ihn in verschiedensten Größen, Formen, Farben und vor allem Schärfen. Im Allgemeinen ist er um ein Vielfaches schärfer als Peperoni und Gewürzpaprika. Am gebräuchlichsten ist die Sorte Jalapeno. Sie wird für scharfe Saucen verwendet. Chili verbessert die Verdauung, regt den Kreislauf an und hat eine leicht aseptische Wirkung.
Typische mexikanische Getränke, wie z. B. Pulque, ein vergorener Agavensaft, sind hierzulande nur schwer erhältlich und für unsere Gaumen gewöhnungsbedürftig. Besser mundet Mineralwasser oder ein kühles Bier zu den feurigen Gerichten, wobei natürlich der Koch bestimmt, ob die Gerichte wirklich so scharf sein müssen.
