Die vegetarische vegane Türkei
Ein kleiner Exkurs zu den kulinarischen Wurzeln
Die Türkei verfügt schon seit 11 000 Jahren über eine kultivierte Küche, was Funde der wahrscheinlich ältesten Siedlungen der Menschheit in Mittelanatolien zeigen. Gefunden wurden nicht nur Weizen- und Gerstenkörner, aus denen Brot und Brei gemacht wurden, sondern auch Zwiebeln, Knoblauch und Hülsenfrüchte. Milch und Käse von Haustieren erlaubten bereits damals eine vielseitige Ernährung und das zu einer Zeit, als es in Europa nur erlegtes Wild und zum Nachtisch Waldbeeren gab.
Die Türkei ist geprägt von vielen Völkern und Kulturen, die Ihre Spuren auch in der türkischen Küche hinterlassen haben. Auf die byzantinische Zeit gehen wahrscheinlich die vielen herzhaften Gemüsegerichte zurück, während bei den mit Reis, Rosinen und Nüssen gefüllten Gemüsen eher die Armenier im Osten im Spiel waren. Der Joghurt, der seinen Namen dem türkischen "Yogurt" verdankt, stammt von den eigentlichen Vorfahren der heutigen Türkei, den Turkstämmen aus den Steppen Innerasiens. Wenn diese Zeit auch weit zurückliegt und die Nomaden längst sesshaft geworden sind, backen die Frauen auf dem Land ihr Brot immer noch wie damals auf einem gewölbten Blech auf dem Feuer. Höchste Verfeinerung erlebten wohl die Süßspeisen, die aus Persien und dem Vorderen Orient hinzukamen, am Hofe des Sultans und seiner Haremsdamen. Auch heute hält die Hausfrau meist noch eine süße Überraschung für den späten Abend bereit.
Früh am Morgen nehmen die Menschen oft eine stärkende Suppe zu sich, die an vielen Suppenküchen angeboten wird. Auch zu Mittag gibt es meist
nur ein kleines Gericht. Das Abendessen mit der ganzen Familie bildet die Hauptmahlzeit. Meist werden schon am Vormittag für das Abendessen Vorbereitungen getroffen. Oft sitzt man beim Essen übrigens nicht auf Stühlen an einem Tisch, sondern an einer Holzplatte auf einem niederen Gestell. Alle hocken sich um diese Platte, die auf einem großen Tuch steht. Nicht immer wird aus Tellern gegessen, sondern wie in arabischen oder anderen Ländern des Orients üblich, direkt aus den Schüsseln. Beendet wird das Mahl mit einem Dankspruch der Hausfrau: "Eline saglik".
Ein Grundnahrungsmittel der Landbevölkerung ist der Bulgur. Bulgur ist vorgegarter, fein oder grob zerstoßener Weizen. Aus Bulgur werden warme Salate, Suppen oder Klöße in verschiedenen Formen zubereitet. Man kann ihn auch einfach wie Reis zu Gemüse-Gulasch essen. Bulgur ist sehr schnell zubereitet. Es reicht, wenn man ihn mit heißem Wasser übergießt und einige Minuten stehen lässt.
Zu fast jeder warmen Mahlzeit wird Reis serviert. Ein Großteil des Reises kommt aus türkischer Produktion. Einige Köche weichen den Reis vorher ein, andere rösten ihn in Öl, bevor sie ihn garen.
Sehr beliebt und vielseitig anwendbar sind Kichererbsen, große Bohnen und Linsen. Kichererbsen und große Bohnen werden auch püriert als Vorspeisen serviert. Überhaupt kann man mit den tür-kischen Vorspeisen feine Buffets für Feste und Partys gestalten.
Die so gannnte "Raki-Tafel" ist ein kulinarisches Ereignis, das immer gut ankommt. Zu Beginn wer-den Melonen, Oliven mit Brot und andere Knabbe-reien aufgetragen und die Gläser mit Raki und Was-ser gefüllt, was eine milchige Farbe ergibt. Danach folgt eine große Auswahl kalter und warmer Vorspeisen. Viele sind dann bereits so satt, dass sie danach eigentlich gleich zu einer feinen orien-talischen Süßspeise, einem orientalischen Pudding oder zu frischen Früchten übergehen könnten.
Da in der türkischen Küche sehr oft Hackfleisch oder Lamm-Ragout etc. verwendet wird, haben wir für unsere vegetarisch-veganen Rezepte Hackfleisch und Ragout aus Weizenfleisch gewählt. Die Zubereitung geht viel schneller, da dieses „Fleisch“ nicht lange gebraten oder gekocht werden muss. Der Geschmack ist hervorragend - ganz abgesehen davon, dass zur Befriedigung unserer Gelüste kein Tier sterben musste.
Wir haben mit diesem Experiment bewiesen, dass der Satz des Möchtegern-Vegetariers: "Was soll ich
denn essen?" Unsinn ist. Wir zeigen mit diesen Rezepten, dass die tierliebende Köchin oder der tierliebende Koch mit aktivem Gewissen die altgewohnten Rezepte weiter kochen kann, nur mit anderen, ethisch vertretbaren Zutaten. Auch das in der türkischen Küche weit verbreitete Joghurt gibt es jetzt, sehr schmackhaft übrigens, aus Soja. Die Desserts wurden ohne Ei zubereitet, was dem Geschmack keinen Abbruch tat, im Gegenteil. Wir haben drei Tage gekocht und fotografiert und haben am Ende gestaunt, wie einfach doch eine Um-stellung auf tierfreie Nahrung ist oder wäre - wenn nur der Fleischteufel aus den Köpfen der Menschen ausgetrieben werden könnte. Dies soll keine Schleichwerbung zur Verbreitung unseres Magazins sein - kann aber ruhig so aufgefasst werden…
Und jetzt auf an den Herd!
